מלפפונים חמוצים פרוביוטיים אמיתיים (רואו פוד Raw Food)

הכנת ירקות כבושים/חמוצים נעשית בתהליך תסיסה הומולקטית (Lacto Fermentation), במהלכו חיידקי לקטובצילוס (lactobacillus), שנמצאים באופן טבעי על קליפות ירקות ובגוף האדם (במעיים, בפה ובנרתיק), ממירים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית. חומצה זו נותנת לירקות כבושים את טעמם החמוץ ומשמרת אותם לאורך זמן. כמו כן, חומצה זו מעודדת גדילה של חיידקים טובים במעיים ולכן מזונות כבושים נחשבים לפרוביוטיים. תהליך התסיסה ההומולקטית, מגביר את רמות האנזימים והויטמינים בירקות הכבושים והופך אותם לקלים יותר לעיכול. בנוסף, חיידקי הלקטובצילוס מייצרים חומרים אנטיביוטיים וחומרים אנטיקרצינוגניים שתורמים לבריאות.

המלפפונים מקבלים טעם שונה בהתאם לתבלינים שמוסיפים למלפפונים בתהליך ההחמצה. ניסיתי גרסה עם שום ושמיר; גרסה עם שום בלבד; גרסה עם שום ופלפל אדום חריף. כולם יצאו טעימים!
ראיתי במתכונים שונים שניתן להוסיף גם גרגירי חרדל, גרגירי פלפל שחור וכד', אך טרם ניסיתי.

כדי לשמור על פריכות המלפפונים:
* עדיף להחמיץ מלפפונים קטנים שלמים, כיוון שהם נוטים לשמור על הפריכות יותר טוב ואין צורך לפרוס אותם כדי להתאים אותם בגודל לצנצנת (כשהמלפפונים נשארים שלמים הם שומרים על הפריכות טוב יותר מאשר כשפורסים אותם).
* יש להוסיף למלפפונים משהו שמכיל טאנין כמו עלי גפן, עלים של עץ אלון, תה שחור (כפית תה שחור או שקית אחת של תה לצנצנת של חצי ליטר), עלי מרור וכד'.
* להחמיץ במקום קריר ומוצל (במקום חם מידי, תהליך ההחמצה קורה מהר והמלפפונים נוטים לאבד את פריכותם).

מספר מנות: צנצנת של חצי ליטר
זמן הכנה: 10 דק'.
זמן תסיסה: לפחות שלושה ימים.
מצרכים:
5 מלפפונים קטנים (שנכנסים בגובהם המלא אל תוך הצנצנת) או 7-10 מלפפוני בייבי
5 שיני שום קלופות וחתוכות לחצאים
צרור שמיר טרי – אופציונלי
1 פלפל אדום חריף חתוך ל  3-4 חתיכות – אופציונלי
3 עלי גפן בינוניים (אפשר להחליף בכמה עלי אלון, שקית תה שחור וכד')
1.5 כפות מלח + חצי ליטר מים מסוננים – כדי לכסות את המלפפונים במי מלח

אופן ההכנה:
שוטפים את המלפפונים קלות במים וקוטמים את הקצוות של המלפפונים. בתחתית צנצנת זכוכית של חצי ליטר (חשוב מאוד! לא להשתמש בצנצנת פלסטיק או מתכת), שמים עלה גפן, חלק מהשמיר, שום ופלפל אדום חריף. שמים מעל התבלינים את כל המלפפונים, כך שהם עומדים אחד לצידו של השני. בין המלפפונים שמים עוד עלה גפן וחלק מהשמיר, שום ופלפל חריף ומעל המלפפונים שמים את שארית התבלינים ועלה גפן נוסף.
מערבבים את המלח עם המים המסוננים עד שהמלח מתמוסס לגמרי וממלאים את הצנצנת במי מלח, כך שכל המלפפונים מכוסים לגמרי (תהליך ההתססה ההומולקטית הינו תהליך שנעשה בסביבה ללא חמצן, ולכן חשוב שכל הירקות יהיו מכוסים בנוזל. אם לא דואגים לכך, יתכן שיתפתחו בקטריות לא טובות על פני הירקות שחשופים לאוויר).
יש להשאיר 1-2 ס"מ פנויים בקצה העליון של הצנצנת, כיוון שתהליך התסיסה מוציא גזים. סוגרים את הצנצנת עם מכסה ומניחים את הצנצנת בתוך קערה (כיוון שיתכן שישפכו קצת מים במהלך תהליך ההתססה עקב הגזים) במקום מוצל וקריר (לדוגמא בתוך ארון).
מחכים בין 3-5 ימים* עד שהמלפפונים מוכנים (ככל שמחכים יותר ימים, המלפפונים יקבלו טעם חמוץ יותר, מומלץ לטעום אחרי 3 ימים ולראות אם מתאים לטעמך או שדורש התססה ממושכת יותר). כשהמלפפונים מוכנים, יש להעביר לאחסנה במקרר.
* במהלך ימי ההתססה, מומלץ פעם ביום לפתוח את הצנצנת כדי לשחרר את הגזים שמשתחררים בתהליך ההתססה וכדי לוודא שכל המלפפונים מכוסים בנוזלים ושלא התפתח עובש וכד' בחלק שחשוף לאוויר (במידה וזה קורה, פשוט מסירים את עלה הגפן העליון וזורקים אותו, שופכים מי מלח אל תוך הצנצנת עד שכל השכבה הלבנה של העובש נשפכת החוצה. המלפפונים שנמצאים מתחת לנוזל, לא נפגעים וניתן לאכול אותם).
ניתן לאכול את המלפפונים כפי שהם או להוסיף לסלטים, כריכים וכד'.

להדרכה, הכוונה ותמיכה אישית במעבר לתזונה צמחונית / טבעונית / רואו פוד Raw Food / תזונה יוגית ראה/י:
תזונה אחד על אחד וסדנאות בישול.